我与黄河文明地标｜河系珍馐之糖醋鲤鱼

liukang20242天前998吃瓜637

我国北方黄河水系贯穿东西，淡水渔产资源丰厚，鱼种类繁复，其间黄河鲤凭仗其“金鳞赤尾、体型梭长”美丽的身形、鲜香的肉质和多样的药用价值“一跃龙门”，成为最受喜欢的北方淡水鱼之一。

黄河鲤，首要散布于我国宁夏中卫、青铜峡、吴忠、永宁、银川、平罗、贺兰、石嘴山等地黄河主河道里，固原、西吉等地水体中也可见到。黄河鲤归鲤形目鲤科鲤属，又叫“鲤拐子”。鱼身呈纺锤形，旁边面扁，鱼头宽而鱼吻圆钝，背部拱起，鱼口坐落顶级，成鱼有2对须，后须较长，下咽齿3行，鱼身掩盖圆形鳞片，鳞片较大且具有金属光泽，侧线完全笔直，贯穿尾部中心。背鳍、臀鳍各有一硬刺，硬刺后缘呈锯齿状，胸鳍圆，雄性胸鳍硬刺前缘有锯齿。背部为黄褐色，腹部为淡黄色，尾鳍显赤色。黄河鲤喜爱休息于水草丛中和流速缓慢的松软河底，很少上浮。黄河鲤归于杂食性鱼类，以虾、虫、螺、蚌及水草、藻类为食。有生殖洄游的习性，4—8月游至河滩浅水处产卵，受精卵粘附于水草上，3—5日孵化，成长较快，且雌速于雄，2年即能长成。

黄河鲤肉质肥厚、细嫩鲜美、养分丰厚。《诗经》有言：“岂其食鱼，必河之鲤”，这意味着早在几千年前的先秦时期，黄河鲤就已经成为宴席菜品“牌面”的首选。一起据《本草纲目》所述，此鱼还可入药，具有养肝、补肾等多维功用，在医治孕妈妈水肿、月经不调、中耳炎、赤眼病等方面发挥明显效果。受人类活动要素的影响，现在人工饲养业不断发展，黄河两岸各县（市）的湖泊、水库和池塘里已展开对黄河鲤的人工饲养。现在，除公营和团体渔场外，还涌现出不少个别养鱼户。人工饲养鱼种除黄河鲤鱼外，还引入和杂交育成了红鲤、荷包鲤、散鳞镜鲤、斗鲤、荷元鲤等种类。

黄河鲤黄河鲤鱼的变种约有二十余种，常见类型包含山东黄河鲤、宁夏黄河鲤、陕西黄河鲤、河南黄河鲤、山西黄河鲤等，统称为“五台甫鲤”。今日介绍的鲁菜代表作——糖醋鲤鱼，就归于第一种——山东黄河鲤。

糖醋鲤鱼发源于黄河重镇洛口镇，后传入济南，清代《济南府志》记载，糖醋鲤鱼选用“头尾金黄、肉质肥嫩”的黄河下流鲤鱼为质料，且夏日肉质最佳。厨师在制造时，先将鱼身均匀改刀，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用闻名的洛口老醋加糖熬制成糖醋汁，浇在鱼身上。糖醋鲤鱼出锅香味扑鼻，外脆里嫩，香酥酸甜。此菜呈琥珀色，艳丽夺目，形似鱼跃龙门，吃过的糖醋鲤鱼头尾还可做砸头鱼汤（将吃过的糖醋鲤鱼头尾放入锅中，去掉鱼脊骨，用勺子将鱼头砸碎，参加次汤和适量醋煮沸，盛入汤碗内，并加以胡椒粉、香菜末）。

烹饪大师吴东和曾在自己的书中完好解析这道菜的刀工、挂糊、火候三要素。改刀选用鲁菜大翻刀技法：在鱼身两边每隔2.5cm下刀，先直剞1.5cm深至鱼骨，再向前推剞2cm构成天然外翻刀纹，腌制前需提起鱼尾使刀口充沛打开；调糊规范为拌和至“慢拉成线、快拉即断”的状况，均匀包裹鱼死后静置3分钟，保证淀粉充沛吸水；鲤鱼前后要分三次下锅炸制——170℃定型（头尾翘起）、150℃浸炸3分钟熟透、190℃复炸30秒构成琥珀色脆壳。

此外炸鱼时需用宽油（油量需完全掩盖鱼身），初炸阶段需托住鱼尾防止粘锅，而魂灵酱汁——糖醋汁在欢腾后需离火勾芡，防止高温损坏醋酸香气。（注：舜耕山庄厨师于洪在2023年曾立异推出“火焰版”糖醋鲤鱼，经过白兰地焚烧提高焦香风味，但传统技法仍以吴东和大师的版别为职业标杆。）

糖醋鲤鱼于2023年当选《山东省省级非物质文明遗产代表性项目名录》，完全成为“舌尖上的文物”。而这道大众祈福“年年有鱼（余）”的传统菜肴作为APEC峰会、中法文明年的指定菜品，现在已走出我国，踏上国际舞台，成为展现我国饮食美学的文明新载体。

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